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浅析独成一派的江苏饮食文化
发布时间:2017.08.10    新闻来源:河南省江苏商会   浏览次数:

江苏做为我国的鱼米之乡,为江苏的饮食文化提供了很多有利的资源。都说民以食为天,饮食文化也一直是中国有名传统文化,江苏的地理位置和当地人民的才智使得江苏菜得到了认可。而江苏的菜系也成为了汉族八大菜系之一,下面的江苏文化和小编一起来了解江苏的饮食文化吧。

  江苏省是我国东部沿海经济比较发达的省份之一。境内除少量丘陵山地外,多数是平原沃野,灌溉便利,农业多精耕细作,粮食产量较高。南部中部皆以生产水稻为主,南部多养蚕桑,北部接近山东,亦多产小麦和杂粮。习惯上将江苏南部,即以苏州为中心、包括长江三角洲南部和大湖地区称之为苏南。长江以北称之为苏北,靠近山东部分(即徐州、连云港地区)又称徐海地区。

  徐海地区饮食习俗受山东影响比较大。苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久,早在秦汉以前,这里已是长江下游的中心城市之一。隋唐时代,扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河,为旧时的水陆要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是着名的文化城,有“海内文士,半在维扬(扬州)”之说。

  无论是富商还是文士,都特别讲究饮食。扬州菜制作精细,炖、焖、煮、烧突出,讲究原汤原味,口味清淡,甜咸适中,苏北地区在饮食上很有特点,后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁,饮食上也互相影响,因而在饮食习俗上,也存在着不少共同点。

  以苏州力中心的苏南饮食风俗圈,其影响远较行政区域的“苏南”为大。民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约,因而同自然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。

  苏南地区的饮食风俗,历史悠久,有着浓郁的东方文化色彩,多姿多彩又具有独特的风格,在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风俗,不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义,而且对中、西方饮食文化的研究有着积极作用。

  苏南古为吴地,苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源,此三字均像鱼、从鱼,而“鱼”的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初也读“鱼”音。究其原因,都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在内的广大地区,鱼是这地区最大宗的上产,渔猎时代,自然成为吴地先民的主要食物,进而成为吴地族群最突出的崇拜物,成为族称、人名,乃至地名、国名。苏州便是最早以“鱼”(吴)来代表自己的族名(古吴族)、国名(吴国)、市名(苏州市)及人称(吴地第一人称代词仍用“吴”音)。

  由此可知,鱼在吴先民饮食中的地位。而且,先民中的这一饮食传统,一直沿袭传承至今。《博物志》载:“东南之人食水产……食水产者,龟、蛤、螺蚌,以为珍味,不觉其腥臊也。”南宋《梦粱录》一书记载:“越为吴分野,风俗大略相同。”可见南宋时,江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天,太湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗,如岁时、礼仪、信仰等方面的饮食风俗,更为接近。

  苏南地区饮食习俗形成较早,特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七八千年的历史。公元前4000~4500年,吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻,并已能加工成糙米,这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食 了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。

  先民们在原始森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙樟,从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。再次,杏、梅、桃等水果和菱等,已作为人们日常饮食的补充食物。这样的饮食习俗格局一直传承至今天。

太湖流域,鱼多且佳,苏南以鱼类力日常菜肴。春秋末年,太湖地区有位着名的老厨师太和公,是烹制鱼馔的高手。吴王僚喜食炙鱼,吴公子光欲篡位,请猛士专诸赴太湖向大和公学“炙鱼”,三月得味。在宴饮之时,专诸作为厨师,置匕首于炙好的整鱼肚中,献于吴王僚,当场刺死了吴王僚。这便是历史上着名的“专诸刺王僚”。

  这也说明,当时的烹制技艺已相当复杂、高超了。吴地民间还有个传说,吴王阖闾之女滕玉极爱食鱼。一天吴王食鱼时觉得味鲜美无比,便将鱼送给女儿品尝,而谁知腾玉见是吃剩之鱼,误以为父亲以剩鱼污辱自己,竞自尽。此虽属传说,也可见当时人们喜食鱼撰之一斑。稍后,晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴地的“菰菜莼鲈”,成为赞美吴地美食的千秋名句。至隋,吴地着名水产名菜“蜜蟹”已成为有名的贡品,口味略甜,有奇香(见《大业拾遗记》)。

  唐代吴越有一种鱼肴玲珑壮丹鲊,制作精美。可以看出,吴地日常饮食中的水产菜肴,在烹饪技艺上,越来越精细讲究。除此之外,由于水产丰富,鱼类品种繁多,每月都有时令鱼鲜上市。如:一月塘鳢鱼,二月桂鱼,三月甲鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月鲭鱼(以上月份皆指农历,下同)。

  不仅如此,吃起来还有一番讲究:塘鳢鱼要吃面颊上的两块肉,桂鱼要清蒸,鲫鱼烩汤,鲢鱼吃头,鲭鱼吃尾,鲃鱼吃肝(俗称肺)。名扬中外的松鼠桂鱼、白汁圆菜、莼菜入塘(鳢)片、鲃肺汤、黄焖鳗鱼是这些时令鱼肴中的佼饺者。

  更需一提的是,苏南地区的喜庆筵席,无论是在高级餐馆,还是在家中,也不管筵席菜肴的多少,整个筵席的最后一道菜,必是一条整鱼。只要整鱼一上,大家便知菜已上齐,筵席已到尾声。“鱼”意味着筵宴结束,又寓意吃而有余(鱼)。由此我们也可知水产鱼肴在苏南食俗中的地位。

  苏南人口味清淡,忌食辛辣之物,特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。还特别注意色彩的协调、清淡,尤忌大红大绿,否则会被称为“乡气”、“俗气”。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式船点船菜中体现得最鲜明。船菜不加味精,不拼花盘,味道又绝无雷同。菜肴精细异常,数量却不多。有的菜仅够一人一箸一匙。正因为其只能浅尝,方使食者细嚼慢咽。得以品出每种菜的真味,俗称“多吃少滋味,少吃多滋味”。

  此外,苏南食俗还注重食物造型并保持原形的特色,形象逼真。松鼠桂鱼一菜肴,运刀百下,但刀刀相连,从整体上看仍是一条完整的桂鱼。苏式蜜饯中的“雕梅”,用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀,但看不出任何刀痕。划好后浸渍在蜜中,仍是一只完好如初的大青梅。然而,用手指顺着划过的刀纹轻揪慢拉,六条刀纹可组合成一只青碧透翠、玲珑剔透的铁空花篮,去掉中间的核,食用前在“花篮”正中放进一颗红樱桃,色、香、味、形俱佳。

  吴地尚白,这点对吴地菜点的风格有一定影响。水乡泽国,很多活动是在船上进行的。受船上场地的限制,菜点制作以少、精为主,很少大炒大爆。烹制方法以炝、焖、煨、焐等为主。烹饪大多不用很多的辅料、调料,讲究菜肴的原汤、原汁、原味、原色。

  不仅如此,苏南食俗很讲究饮食外部的文化,即讲究优美的饮食环境、精美绝伦的饮食器皿,讲究时令、饮食时尚等。明代中叶以前,苏州的饮宴以船筵为代表,士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘,船菜、船点成为苏式食品的主要美食之一。明中叶后,苏南经济繁荣,商贾云集,苏州又成为“吴门画派”的发源地。饮食场所与工艺、雕刻、园林、盆景、音乐、建筑、书法、绘画、装璜结合起来,形成了具有鲜明地方特色的楼、堂、馆、肆。

  《桐桥倚棹录》:“……以斟酌桥三山馆为最久……烹饪之技为时所称。遂改置凉亭、暖阁,游者多聚饮于其家。”又于“接驾桥楼遗址筑山景园酒楼,疏泉叠石,略具林亭之胜……冰盘牙箸,美酒精肴。客至则飨以佳荈,此风实开吴市酒楼之先。”这种集文化艺术、水乡特色于一体的东方饮食文化,使人们在进餐时得到的不仅是物质上的享受,而且是精神上的一种美的陶冶。



 
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